2008/04/07

讚岐烏冬(上)

寫下這篇讃岐烏冬,是因為讃岐烏冬和傳統的廣東麵竟有許多不謀而合之處。乍看,讚岐烏冬粗糙,與在雲吞麵舖吃到的銀絲細麵,仿似風馬牛不相及,但原來有許多類似的看法。

先要說的是,讚岐烏冬的基本吃法就是素烏冬,即是只加蔥和上湯的齌麵一碗。從素烏冬發展下去便有各式各樣的叫法,但不離以下的方程式。

Z=X+Y(+N)

「X」是烏冬,「Y」是出汁或醬油 ,「N」是可添加或不添加的材料,例如蛋、天婦羅、炸豆腐泡、山芋、芝麻、味之素、大根。

宮武門下弟子開設的店,通通叫法都是あつあつ、あつひや、ひやひや、ひやあつ。宮武派以外叫法不太一樣。

沾烏冬的那個汁,嚴格來說把它譯作上湯可能比較適合。在日本其他縣,一般用「つゆ」,但在香川縣,一般用だし,漢字寫作「出汁」,吃烏冬時,夾起麵條沾那個湯汁的吃法,叫做「つけだし」;嫌麻煩索性把上湯配料等全都倒在碗裡一起吃的吃法叫「ぶっかけ」。

情況有點像我們吃撈麵,有些人喜歡把麵放到碗內沾一點上湯,也有人喜歡把整碗上湯倒進碟上。

讚岐烏冬有分冷和熱,出汁也有冷和熱。本地人多數愛夏天吃冷麵冷汁,冬天吃熱麵熱汁;也有些人愛熱麵冷汁或是冷麵熱汁。

冷烏冬有兩種吃的方式,第一種是烏冬過完冷河後再放進盛載了冷水的透明碗內,一般稱之為「冷やしうどん」,另一種放到筲箕內,一般稱之為「ざるうどん」。

熱的烏冬也有幾種煮法,第一種是放在鍋裡煮沸撈起,直接就倒進碗內,這種叫做「釜あげ」;煮好的烏冬過冷河後再加熱的吃法叫做「湯だめ」。釜あげ的湯混濁帶白,而湯だめ的湯就透明。

喜歡吃讃岐烏冬的人分成兩派,除了以上說的「出汁派」,便是「醬油派」。醬油,平仮名寫作しょうゆ。

「ぬるいしょうゆ(温いしょうゆ)」便是熱烏冬加醬油。熱烏冬加醬油加蛋。香川人不叫「月見うどん」,只叫做「釜玉」。

只下醬油不沾出汁的讚岐烏冬吃法,又有點像有些人吃雲吞麵時只沾醋,不喝湯一樣。

香川縣特產的讚岐烏冬,著重「有腰骨(腰が強く滑らか)」,關西烏冬的則「冇腰骨(腰がない)」(@⌒◇⌒@)/。

所謂有腰骨,即是麵條要夠挺,有嚼勁,彈牙得來要有粘度。

另外,在製麵所吃的烏冬都是一小碗的,麵條浸在湯內太久便會軟,像本地老舖賣的雲吞麵都用小碗提供,還要把雲吞放到麵條底下。

如此類推,毒舌女大概是「有腰骨的醬油派」。

多年來,高松友人常帶新鮮的手打齌烏冬過來當手信,一直奇怪為甚麼不好吃。思前想後經年,才明白問題出在香港的水質。一來香港沒井水,二來香港的水全加了氟,再加上水喉可能生鏽,唉... 怎麼會好吃。


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